Receita da chef Daniela França Pinto, do Lola Bistrot
Redimento: 4 porções
Ingredientes:
Para a polenta
-90 gramas de manteiga
-4 cebolas échalote picadas em pedaços bem pequenos
-180 mililitros de caldo de legumes
-200 gramas de polenta italiana
-300 mililitros de leite
-120 gramas de parmesão ralado
Para os cogumelos
-30 mililitros de azeite
-200 gramas de cogumelos variados, limpos e cortados finamente
-Meio limão-taiti
-100 mililitros de demi glace (opcional)
-Ervas (alecrim, tomilho, manjericão e salsinha desfolhados)
-50 gramas de amêndoa torrada e triturada
-1 fio de azeite trufado
-Sal e pimenta-do-reino branca
Modo de preparar:
Polenta
Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola até que fique transparente. Junte o caldo de legumes e, quando começar a ferver, acrescente a polenta lentamente, mexendo sempre com um batedor do tipo fuet. Em fogo baixo, adicione leite morno aos poucos e deixe cozinhar até que fique com a consistência desejada. Finalize com o parmesão.
Cogumelos
Aqueça uma frigideira e coloque o azeite. Em fogo alto, salteie os cogumelos. Deixe tostar levemente para obter um sabor delicado de defumado. Em seguida, adicione o suco de meio limão. Mantenha no fogo até o caldo secar e acerte o tempero com sal e pimenta moída na hora. Reserve.
Montagem
Despeje a polenta em pequenos tigelas de porcelana e regue com o demi glace. Salpique os cogumelos, as ervas (fora do galho, mas com as folhas inteiras) e as amêndoa e finalize com um fio de azeite trufado. Sirva imediatamente.
Dica da chef: como o demi glace exige um preparo muito específico e demorado, você pode simplesmente temperar a polenta com o azeite e as ervas. Outra opção é comprar o ingrediente em pó e hidratá-lo na hora de usar para formar um caldo.
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